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檸檬酸和檸檬酸鈉有什么區別

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檸檬酸和檸檬酸鈉有什么區別

發布日期:2021-04-23 作者:蘭州三金化工有限責任公司 點擊:

經常看到飲料配料中一起添加檸檬酸和檸檬酸鈉,作用是什么呢?

回答:檸檬酸是一種酸,呈酸味,主要用來調節食品味覺(PH值),檸檬酸鈉呈咸味,弱堿性。兩者結合形成檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖體系,這個緩沖體系可以穩定溶液的pH值在一定的范圍,起到修飾檸檬酸的酸味,讓酸味柔和不刺激且持久平衡的作用。

大多數單一使用檸檬酸也可以,但補充少許檸檬酸鈉(鈉鹽),是為了使檸檬酸更安定些,減少產品中檸檬酸對味蕾的刺激,讓產品味道更自然、均一、順口。

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問題2:如何使用?檸檬酸與檸檬酸鈉搭配使用是不是有標準配比?

回答:我認為沒有固定的比例,因為做飲料成功與否是以口感為前提的,所以我們在開發產品時要不斷試驗酸甜的比例,最終找到一個適口的酸甜比。但同時做飲料還涉及一個穩定性的問題,需要檸檬酸鈉來調解飲料的PH值,是因為很多膠體不是很耐酸,也有些產品的蛋白等電點很低,所以需要檸檬酸鈉來調節。

也有人認為調整產品之PH值主要還得依靠碳酸氫鈉,但在微調時可以依靠檸檬酸鈉。至于想要得到預計之PH值,其實也很簡單。首先是要分清總酸與PH值的關系。在酸度一定之條件下,可以通過檸檬酸鈉的含量來進行滴定,用PH計顯示其數值,當到達需求數值時,停止滴定,品評該體系之味道,如果可以就說明該配方可行,如果有堿味則說明酸度不夠,需要增加酸味劑。以此進行調整。在溶液體系中小樣與大樣的差異不大,前提是水質要一致。

另外,給大家舉幾個網友提到的比例,供大家試驗。如檸檬酸與檸檬酸鈉的比例為1:2,或3:1,或4:1,或5:1。同時附上檸檬酸與檸檬酸鈉緩沖液的PH值參考表。

本文網址:http://www.fj-ph.com/news/518.html

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